¿Qué mexicano y más aún toluqueño no se ha deleitado con el exquisito sabor de los variados platillos que el chorizo ofrece? Acompañado de papas, nopales, frijoles y por qué no en salsa verde, como complemento de unos chilaquiles o potenciando el sabor de unas lentejas, una torta o unos tacos. El chorizo toluqueño y sus guisos son disfrutados en compañía de familiares y amigos en torno a la mesa tradicional mexicana.
Es de imaginar que más de uno de los lectores se sienta identificado con el sabor de estos platillos sin, probablemente, saber que hay una historia más allá de la cocina.
Pues bien, el chorizo es considerado un símbolo emblemático de la ciudad de Toluca. Su fama y popularidad, son más antañas de lo que puede parecer. En realidad datan de la época de la Colonia. En el siglo XVI Toluca fue productor principal de la crianza de cerdos, posteriormente y como consecuencia de la ganadería porcina se comenzó a ejercer la charcutería. Se especializaron en los salchichones y chorizos, aunque también se extendió su producción a longanizas, jamones, morongas, chicharrones y tocinos.
Éxito rotundo
Su éxito se consolidaría en el año de 1713 cuando el Duque de Linares, Virrey de la Colonia, en el afán de celebrar el nacimiento del príncipe Felipe Pedro, mandó organizar un festival culinario en pleno Zócalo de la Ciudad de México. La famosa “Pirámide Gastronómica” también conocida como el “paraíso de la gula.” Tuvo el fin de congregar los platillos más representativos y exquisitos que cada estado poseía. La nueva España, tuvo la oportunidad de degustar la real y palpable voluptuosidad del chorizo Toluqueño. Era de esperar su rotundo éxito y su posicionamiento como uno de los mejores platillos. Hoy en día el chorizo ha trascendido los confines de la ciudad donde germinó. Las variedades que se producen dentro del país ya son tradicionales no sólo en toda la república mexicana.
Ingenio Toluqueño
El maíz, base de la alimentación mexicana, contribuyó con sus beneficios nutricionales al cerdo. Permitió que la carne de éste tuviera un sabor dispar al cerdo español cuyo principal alimento eran las bellotas y hierbas del campo. La ubicación geográfica de la ciudad, es decir, su altura y clima, también denotaron un cambio en los sustanciosos marranos que visiblemente eran más gordos y rebosantes.
Los chorizos ibéricos carecían de color hasta que se les agregó el particular sabor del chile jaral. Es el encargado de teñir su característico color rojo. En conjunto con la sazón de las hierbas de olor brindaron el toque agrio y picoso del chorizo Toluqueño.
Es evidente que el chorizo Toluqueño es una mezcla de los procesos gastronómicos propios de España aunados al ingenioso modo de preparación y exclusivo sabor mexicano.
En lo que respecta el chorizo y sus variantes también han sido sinónimos de expansión. Hoy por hoy se pueden clasificar en dos tipos; los chorizos rojos tradicionales, con sus orígenes en la época colonial. Se caracterizan por el uso de 3 ingredientes principales: chile, maíz y hierbas de olor. Por otro lado, los chorizos verdes, una variedad posterior del chorizo rojo. Ciertamente una invención arriesgada pero acertada ya que rápidamente ganó la estimación de los amantes del ya querido chorizo tradicional.
Ser choricero: ser de Toluca
En el libro “Toluca del chorizo” de Alfonso Sánchez García (1976) se describe y esclarece el surgimiento del chorizo Toluqueño e históricamente lo sitúa como uno de los éxitos culinarios más significativos y trascendentes.
Sin miedo se podría decir que el mejor chorizo es el de Toluca y es que sus matices sobrepasan los límites de lo modesto. Ya mencionaba Sánchez (1976) que los había de todos tipos; desde los sencillos hasta los más exclusivos. Sus ingredientes, tiempo de maduración y textura forjaron las disimilitudes y empleos culinarios. Desde la grasa y la tripa del animal, el chile fresco o seco hasta las especias o los condimentos como la sal y el vinagre. Todos coadyuvan el espléndido y apetitoso resultado final.
En otras palabras el chorizo Toluqueño ha dejado, desde hace siglos, una herencia generacional que promueve la experiencia social, no sólo de la actividad económica que beneficia a la ciudad, sino además el orgulloso sentimiento de pertenencia e identidad. De ahí que un sinónimo de toluqueño sea “choricero”. Como señala Sánchez (1976) “el Valle Matlatzinca ganó su admiración en gran parte por medio del estómago” y sin lugar a dudas su prestigio e identidad gastronómica se gestó a través de la constancia de los primeros productores a la fecha. Los productores que por generaciones han hecho posible que la economía, tradición, expansión y estima del chorizo perdure también se sienten identificados con la identidad choricera que orgullosamente se liga con el toluqueño.