El Capulín: ciencia y tradición pulquera en Toluca
El pulque es uno de los elementos más representativos de la identidad mexicana, pues aparece en la historia como un componente sagrado-ritual; en la mitología azteca como una ofrenda a los dioses; en los relatos revolucionarios como una de las bebidas que dio fuerza a los soldados del pueblo y en las anécdotas de nuestros abuelos como la bebida que daba inicio a grandes aventuras. Esta bebida de origen prehispánico ha resistido al paso del tiempo, los avances tecnológicos, la discriminación y la controversia.
Actualmente, el pulque ha ganado popularidad en las ciudades, dando un giro alentador a la guerra sucia de las empresas cerveceras. A pesar de que el pulque ha sido relacionado a los estratos sociales bajos, la búsqueda de los citadinos jóvenes por encontrar los espacios y productos más under paradójicamente ha puesto de moda a esta deliciosa bebida.
En Toluca, podemos encontrar ya varias pulquerías con diversas propuestas, pues han fusionado el beber pulque con la pintura, la poesía, la música, el cine y otras manifestaciones artísticas. De hecho, existe un espacio que además del arte ha fusionado el conocimiento científico, la práctica y el gusto por esta bebida ancestral que ha dado como resultado uno de los mejores pulques, no solo del estado, si no también de México.
La ciencia detrás del pulque
Álvaro es Planificador Territorial de profesión y se dedica al pulque desde su adolescencia por herencia, perteneciendo a la séptima generación de tlachiqueros de su familia. Lo cual, los consolida como una de las familias más antiguas del Valle de Toluca y de la Republica Mexicana.
El laboratorio del pulque
El conocimiento familiar, el acercamiento a las ciencias sociales y exactas han permitido que Álvaro se construya como un experto en pulque. Conoce todo acerca del espacio propicio para un maguey de calidad: la altura sobre el nivel del mar, las especies, el clima, el trato. La técnica correcta para extraer el aguamiel y sobretodo el proceso exacto para crear el mejor pulque.
Álvaro nos cuenta que ya extraído el agua miel, es llevado al TINACAL (la tina donde se almacena el pulque) –el gran laboratorio-, el cual tiene características muy similares a las de las cavas de vino. A este espacio nadie tiene acceso más que el mayordomo, es decir, el dueño del tinacal. Se requieren medidas de higiene muy precisas y estrictas, pues al ser un proceso de fermentación cualquier tipo de bacteria puede alterar el resultado final.
La producción de pulque no es para él solo un negocio, si no toda una responsabilidad. Cuida todos los detalles, desde que el maguey es sembrado hasta el pulque es curado con diversas frutas y sabores. Por lo que podemos estar seguros que su producto es de la mejor calidad.
La calidad y sabor del pulque lo ha llevado a distribuirlo en 15 espacios en el Estado de México. Ha participado en el encuentro de tlachiqueros durante 11 años y en la Feria del Pulque de Metepec. Ha llevado conferencias a escuelas y participado de investigaciones científicas.
Antes de abrir el Capulín, distribuía su producto en »el piojo» en donde estuvo por 20 años.
Además de elaborarlo y distribuirlo, Álvaro se ha dedicado a seguir, construir y difundir información acerca de la cultura pulquera. Pues es consiente de todo el estigma que la bebida ha traído consigo desde siempre.
Antojería y Pulquería «El Capulín»
Alvaro Peña y Pia Mar, nos abrieron las puertas del Capulín para compartirnos todo acerca de la cultura pulquera
Esta propuesta, actualmente cuenta con dos espacios. Uno en la calle Ignacio Zaragoza 2 en San Salvador Tizatlali en Metepec; en donde ofrecen pulque natural, una amplia variedad de deliciosos curados y los mejores platillos y snacks. Además, los murales y el todo el espacio crean la atmosfera adecuada para disfrutar de la bebida de los dioses en plena ciudad.
El otro espacio se encuentra dentro de Casa Majnun, en donde la propuesta cultural es distinta. Aquí puedes encontrar proyección de películas, conversatorios, comida libre de explotación animal y por supuesto pulque natural y curados deliciosos.
Además, puedes encontrar platillos deliciosos, si es en Casa Majnun a base de plantas. La variedad de platillos son preparados por Pia Mar, quien tiene un sazón excepcional, lo cual hace que tanto veganos como carnívoros disfruten igual de todas sus creaciones.
La combinación entre un pulque natural o un curado exótico y un platillo delicioso definitivamente tienen que estar entre las mejores experiencias como Toluquense y foraneo. Así que ya sabes, si quieres vivir una experiencia de calidad en el corazón de la ciudad, visita